Cocos Nucifera: Laporan Prektikum Pembuatan Telur Asin

LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TELUR ASIN

D

I

S

U

S

U

N

OLEH

NURBIAH

NURWINDAH MS

XII IPA 1

SMA NEGERI 1 BONTOMARANNU

TAHUN PELAJARAN 2014/2015

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas petunjuknya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum sesuai dengan tugas yang diamanahkan kepada kami, sehingga lapporan ini dapat terselesaikan secara tuntas. Dan tentunya dengan karunia-Nya jualah penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan ini pada waktunya.

Shalawat beriring salam tak puas-puasnya kita kirimkan kepada junjungan alam Nabi Besar Muhammad SAW, karena hanya dengan petunjuknya dan segala usaha upaya beliau, kita dapat rasakan kehidupan yang berbudaya, beraturan dan menjadikan kita makhluk yang lebih mulia dihadapan Tuhan.

Harapan saya semoga laporan praktikum dengan judul “PEMBUATAN TELUR ASIN” ini membantu saya dalam panunjang penilaian dalam mata pelajaran Biologi ini, agar menjadi lebih baik.

Laporan praktikum ini saya akui masih banyak kekurangan. Oleh kerena itu saya harapkan kepada para guru, dan teman sekalian untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan laporan ini, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi laporan ini, sehingga kedepannya dapat lebih baik.

Wassalamualaikum Wr.Wb

Bontomarannu, 1 April 2015

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. warna kulit telurnya agak biru muda. karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin

Dibanding telur segar mutu protein telur asin sudah agak menurun. Garam telah menggumpalkan proteinnya, sehingga penyerapannya di dalam tubuh tidak semudah penyerapan protein telur segar. Perbedaan ini dapat diamati dari konsistensi bagian kuning pada telur asin lebih keras daripada bagian kuning telur segar. Penurunan nutrisi yang terjadi selama penggaraman hanyalah pada kandungan betakarotennya yang cukup nyata. Satu-satunya nutrisi yang potensial hanyalah kalsium, karena kandungannya meningkat tajam dibanding telur segar. Nutrisi lain yang meningkat akibat pengasinan telur adalah kalsium. Hal ini tentu menguntungkan, karena kalsium sangat diperlukan dalam pembentukan tulang yang kuat. Kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan.

1.2 RUMUSAN MASALAH

“Bagaimana cara pembuatan telur asin pada telur bebek”

1.3 TUJUAN

1. Mengetahui cara pembuatan telur asin.

2. Mengetahui proses osmosis pada pembuatan telur asin.

3. Mengatahui bahwa pembuatan telur asin dapat dijadikan sebagai ide membuat wirausaha.

BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 ALAT DAN BAHAN

a) Alat :

1) Ember

2) Alat pengaduk

3) Kuali tanah atau panci

4) Toples atau tempat penyimpan telur

5) Kain lap

b) Bahan :

1) Telur bebek atau itik

2) Abu gosok

3) Garam

4) Amplas

5) Air

2.2 CARA KERJA

1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).

2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan.

3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka.

4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1).

5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta.

6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm.

7. Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 5 ~ 10 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.

8. Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rebus dalam panci yang berisi air mendidih.

BAB III

PEMBAHASAN

1.1 Proses yang Terjadi pada saat Penggaraman

1. Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.

2. Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur.

3. Berat telur bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air berkurang.

4. Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.

3.2 Struktur Telur

Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.

Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.

Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia.

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :

a. Kutikula

b. lapisan bunga karang

c. lapisan mamila

d. lapisan membrana

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO₂ dapat keluar dari isi telur.

Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO₃), kalsium fosfat (Ca₃ (PO₄)₂), magnesium karbonat (MgCO₃), dan magnesium fosfat (Mg₃(PO₄)₂.

Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan mineral.

Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.

3.3 Kandungan Gizi Telur

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

3.4 Pengawetan Telur

Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.

Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.

3.5 Proses Masuknya Garam ke dalam Telur

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan, SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005)

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na⁺) dan ion chlor (Cl^-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimus^a, 2009)

Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H⁺ diganti oleh suatu Na⁺. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H⁺berasal dari air . Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

BAB IV

PENUTUP

4.1. KESIMPULAN

o Dari praktikum ini kita dapat mengetahui bagaimana cara membuat telur asin dengan dua metode diatas.

o Kita dapat mengetahui bahwa dalam proses pengasinan telur terjadi proses osmosis.

o Telur asin dapat kita jadikan sebagi salah satu usaha yang cukup menjanjikan.

4.2 KRITIK DAN SARAN

Penulis berharap kiranyalaporan praktikum ini dapat menjadi salah satu bahan bacaan yang bermanfaat bagi para pembaca yang haus akan ilmu dan keterampilan, untuk dapat mempersiapkan diri dalam kompetisi persaingan yang sehat dalam hal penciptaan peluang kerja yang produktif.