LAPORAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN TELUR ASIN
D
I
S
U
S
U
N
OLEH
NURBIAH
NURWINDAH MS
XII IPA 1
SMA NEGERI 1
BONTOMARANNU
TAHUN
PELAJARAN 2014/2015
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
petunjuknya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum sesuai dengan tugas yang
diamanahkan kepada kami, sehingga lapporan ini dapat terselesaikan secara
tuntas. Dan tentunya dengan karunia-Nya jualah penulis dapat menyelesaikan
penulisan laporan ini pada waktunya.
Shalawat beriring salam tak
puas-puasnya kita kirimkan kepada junjungan alam Nabi Besar Muhammad SAW,
karena hanya dengan petunjuknya dan segala usaha upaya beliau, kita dapat
rasakan kehidupan yang berbudaya, beraturan dan menjadikan kita makhluk yang
lebih mulia dihadapan Tuhan.
Harapan saya semoga laporan praktikum dengan judul “PEMBUATAN TELUR
ASIN” ini membantu saya dalam panunjang penilaian dalam mata pelajaran Biologi ini,
agar menjadi lebih baik.
Laporan praktikum ini
saya akui masih banyak kekurangan. Oleh kerena itu saya harapkan kepada para
guru, dan teman sekalian untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat
membangun untuk kesempurnaan laporan ini, sehingga saya dapat memperbaiki
bentuk maupun isi laporan ini, sehingga kedepannya dapat lebih baik.
Wassalamualaikum Wr.Wb
Bontomarannu,
1 April 2015
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR
BELAKANG
Telur adalah salah satu
sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi
tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan
mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein
dan sedikit karbohidrat.
Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan
telur ayam. warna kulit telurnya agak biru muda. karena bau amisnya yang tajam,
penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain
baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori yang lebih besar,
sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin
Dibanding telur segar mutu protein telur asin sudah agak menurun. Garam
telah menggumpalkan proteinnya, sehingga penyerapannya di dalam tubuh tidak
semudah penyerapan protein telur segar. Perbedaan ini dapat diamati dari
konsistensi bagian kuning pada telur asin lebih keras daripada bagian kuning
telur segar. Penurunan nutrisi yang terjadi selama penggaraman hanyalah pada
kandungan betakarotennya yang cukup nyata. Satu-satunya nutrisi yang potensial
hanyalah kalsium, karena kandungannya meningkat tajam dibanding telur segar.
Nutrisi lain yang meningkat akibat pengasinan telur adalah kalsium. Hal ini
tentu menguntungkan, karena kalsium sangat diperlukan dalam pembentukan tulang
yang kuat. Kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan.
1.2 RUMUSAN
MASALAH
“Bagaimana cara pembuatan telur asin pada telur bebek”
1.3 TUJUAN
1.
Mengetahui
cara pembuatan telur asin.
2.
Mengetahui
proses osmosis pada pembuatan telur asin.
3.
Mengatahui
bahwa pembuatan telur asin dapat dijadikan sebagai ide membuat wirausaha.
BAB II
METODOLOGI
PRAKTIKUM
2.1 ALAT
DAN BAHAN
a)
Alat :
1)
Ember
2)
Alat
pengaduk
3)
Kuali tanah
atau panci
4)
Toples atau
tempat penyimpan telur
5)
Kain lap
b)
Bahan :
1)
Telur bebek
atau itik
2)
Abu gosok
3)
Garam
4)
Amplas
5)
Air
2.2 CARA
KERJA
1. Pilih telur yang bermutu
baik (tidak retak atau busuk).
2. Bersihkan telur dengan jalan
mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan.
3. Amplas seluruh permukaan
telur agar pori-porinya terbuka.
4. Buat adonan pengasin
yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1).
5. Tambahkan sedikit air ke
dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta.
6. Bungkus telur dengan
adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal
1~2 mm.
7. Simpan telur dalam kuali
atanah atau ember plastik selama 5 ~ 10 hari. Usahakan agar telur tidak pecah,
simpan di tempat yang bersih dan terbuka.
8. Setelah selesai bersihkan
telur dari adonan kemudian rebus dalam
panci yang berisi air mendidih.
BAB III
PEMBAHASAN
1.1 Proses yang Terjadi pada saat Penggaraman
1.
Telur yang
direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses perpindahan
molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih
tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
2.
Berat telur
akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini
air dan garam yang masuk ke dalam telur.
3.
Berat telur
bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan
garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik
dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau
masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah
tetapi volume air berkurang.
4.
Tekstur
kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika
molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih
telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih
ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih
telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur,
tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam
yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur
akan mengeras karena kelebihan mineral garam.
3.2
Struktur
Telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi
atas tiga bagian utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian
paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air
cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung
udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio
bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong
udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan
calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur.
Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat
turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor
fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium
(Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.
Kekuatan
dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan
dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi
telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja
keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang
mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit
yaitu :
a. Kutikula
b. lapisan bunga karang
c. lapisan mamila
d. lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh
permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur
bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang
berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka,
namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat
keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit
telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut
berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3),
kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium
karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur,
lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal
lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian
amyaman protein dan mineral.
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang
terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen.
Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal.
Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang
berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis
dibandingkan telur bebek.
3.3 Kandungan Gizi Telur
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan
dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih
untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa
kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang
memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur
mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,
bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.
Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam
amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit
kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak
terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari
seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir
telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di
bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari
trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan
kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai
sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam
telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah
dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki
sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat
serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
3.4 Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan
telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut.
Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan
pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam
telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan
mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat
fase kematian mikroba.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk
ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam
telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan
garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih
menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa
asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen
(oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim
perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air
menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk
membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang
tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang
dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin
yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan.
Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama
15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan
waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi
permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat
kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat
kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit
telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam
lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek,
sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu
yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
3.5 Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara,
yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam
dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara
tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan
dengan cara membenamkan bahan dalam
suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut
mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)
merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows)
antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke
dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air
(WL,water loss) dan penambahan padatan, SG, solid
gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam
telur. (Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara
merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke
kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+)
dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi
sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin
lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke
dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus
adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.
(Anonimusa, 2009)
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran
ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+.
Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap
. (Underwood, 2001). Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal
dari air . Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.
BAB IV
PENUTUP
4.1. KESIMPULAN
o
Dari
praktikum ini kita dapat mengetahui bagaimana cara membuat telur asin dengan
dua metode diatas.
o
Kita dapat
mengetahui bahwa dalam proses pengasinan telur terjadi proses osmosis.
o
Telur asin
dapat kita jadikan sebagi salah satu usaha yang cukup menjanjikan.
4.2 KRITIK DAN SARAN
Penulis berharap kiranyalaporan praktikum ini dapat menjadi salah satu bahan bacaan yang
bermanfaat bagi para pembaca yang haus akan ilmu dan keterampilan, untuk dapat
mempersiapkan diri dalam kompetisi persaingan yang sehat dalam hal penciptaan
peluang kerja yang produktif.
DOKUMENTASI
DAFTAR PUSTAKA
